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« Manger autrement », un projet écologique pour la restauration collective

Quelle politique écologiste pour améliorer la restauration collective ? La priorité est souvent de développer les produits biologiques… « mais il faut repenser entièrement la manière de préparer les repas, on ne peut pas se contenter de faire la même chose mais en bio », explique Anne Valin, adjointe à la Santé et au Handicap, et qui a aussi la responsabilité du Centre Municipal de Restauration (CMR). C’est toute l’originalité et l’ambition du projet « Manger autrement » adopté par le conseil municipal le 26 septembre 2013.

 

« Diversifier l’offre alimentaire », c’est le maître-mot de ce projet qui concerne toutes les générations puisque le CMR prépare chaque jour des repas pour les restaurants scolaires, les EHPAD, le centre universitaire, le portage à domicile, les centres de loisirs, et désormais les espaces multi-accueil pour la petite enfance.
Chez soi comme en restauration collective, les repas sont souvent construits autour d’une viande ou d’un poisson. Pour des repas équilibrés, et variés, il n’y pourtant pas que les protéines animales mais aussi les protéines végétales, en associant céréales et légumineuses. Il ne s’agit pas de s’interdire totalement la viande, mais de moins en manger, et de pouvoir ainsi se fournir en viandes de meilleure qualité pour le même prix !
« Changer notre assiette, c’est bon pour notre santé, mais aussi pour la santé de la planète », complète Anne Valin : consommer plus de protéines végétales permet de réduire notre empreinte écologique, en particulier la consommation de terres agricoles et l’émission de gaz à effets de serre.

 

Et c’est toute l’organisation du service public de restauration qu’il faut progressivement repenser : la Ville de La Roche-sur-Yon a fait appel au cabinet de conseil « 2T Cuisines » pour accompagner les services municipaux dans cette démarche, pour simplifier l’ensemble du processus, de la définition des menus à la gestion des effectifs, en passant par les fiches techniques de préparation des plats… Les fonds de sauce par exemple, seront peu à peu supprimés et remplacés par des garnitures aromatiques. La cuisson basse température sera aussi développée, ainsi que les associations de céréales complètes et de légumineuses. « Et il y aura toujours plus de produits de saison, bios et locaux », souligne Anne Valin.
Diverses formations sont d’ailleurs prévues pour que l’ensemble du personnel municipal s’approprie le projet, en cuisine mais aussi en salle, par exemple pour que les agents municipaux qui servent les repas dans les restaurants scolaires puissent expliquer aux enfants et à leurs parents ce qu’ils ont dans leur assiette… Car la réussite de ce projet innovant passera d’abord par les convives, pour que chacun change progressivement son rapport à la nourriture. Question d’autant plus sensible que le CMR s’adresse à tous les publics, de 6 mois à 100 ans et plus… « “Manger autrement” ne doit pas être un slogan pour des repas d’exception », conclut Anne Valin, « la cuisine alternative doit être une cuisine du quotidien, plaisante et simple, pour avoir envie de la reproduire chez soi. »